Un homard bleu tendre, un jus de cassis brillant, un parfum de fenouil et d’estragon qui flotte dans la cuisine… Il suffit parfois d’un plat pour faire comprendre à vos invités que ce réveillon de Noël sera inoubliable. Et cette recette inspirée de Jean-François Piège transforme vraiment le homard bleu en plat de fête d’exception, sans tomber dans la complication inutile.
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Pourquoi le homard bleu est le roi de votre soirée de Noël
Le homard bleu de Bretagne ou de Roscoff a une chair ferme, sucrée, presque noisettée. Il supporte très bien une cuisson douce et des arômes forts comme le cassis, le cognac ou le poivre sauvage.
Servi le soir de Noël, il crée une rupture par rapport aux plats classiques. Moins attendu que la dinde, beaucoup plus raffiné que le saumon fumé. Et surtout, il permet de proposer une assiette très moderne, digne d’un restaurant étoilé, tout en restant chaleureuse et généreuse.
Les ingrédients pour un homard de fête façon Jean-François Piège
Voici une version accessible à la maison, pour 4 personnes, en gardant l’esprit de la recette du chef : un homard mijoté sur ses carapaces, parfumé aux feuilles de cassis, avec un jus concentré et quelques touches gourmandes.
Pour le homard et la base du plat
- 4 homards bleus de 400 à 450 g chacun, bien vivants si possible
- 40 feuilles de cassis fraîches (ou à défaut 10 feuilles de vigne + 1 c. à soupe de thé noir pour le côté végétal)
- 10 à 15 petits bourgeons de cassis si vous en trouvez, sinon 1 c. à café de poivre noir concassé en plus
Pour les sucs de homard (le jus corsé)
- Les têtes et carapaces des homards
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1/4 de bulbe de fenouil frais (environ 40 g)
- 20 g de concentré de tomates (environ 1 c. à soupe bien remplie)
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl d’eau de source ou d’eau filtrée
- 1 petite branche de fenouil sec ou 1 c. à café de graines de fenouil
- 1/4 de bouquet d’estragon
- 10 grains de poivre noir
- 80 g de beurre froid coupé en dés
- Sel fin et poivre du moulin
Pour le jus de cassis
- 250 g de baies de cassis surgelées ou fraîches
- 20 g de sucre en poudre (2 c. à soupe rases)
- 20 g d’eau (2 c. à soupe)
- 1 à 2 c. à soupe de liqueur de cassis
- Sel fin
- Poivre sauvage ou poivre noir fraîchement moulu
Pour les toasts de pinces et foie gras
- 12 petits triangles de foie gras cru (environ 120 à 150 g au total)
- 2 tranches fines de pain de mie sans croûte
- Les pinces des homards, décortiquées
- 30 g de beurre clarifié
- Sel fin
- Poivre sauvage ou poivre noir
Pour l’huile de feuilles de cassis (optionnelle mais très aromatique)
- 200 g de feuilles de cassis lavées et séchées
- 350 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin ou tournesol désodorisé)
- 10 à 14 petites baies ou bourgeons de cassis si possible
Pour la finition et le dressage
- 24 petites girolles, nettoyées
- 24 amandes fraîches, pelées et coupées en deux (ou à défaut des amandes mondées légèrement torréfiées)
- 1/2 botte de pimprenelle ou, si vous n’en trouvez pas, un mélange ciboulette + persil plat
- 1 cl d’huile de feuilles de cassis (ou une bonne huile d’olive parfumée si vous ne réalisez pas l’huile maison)
- Poivre sauvage ou poivre noir du moulin
Préparer et décortiquer le homard sans stress
Travaillez calmement, étape par étape. Plus vous préparez à l’avance, plus le service sera fluide le soir de Noël.
- Séparez la tête, la queue et les pinces de chaque homard.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez uniquement les pinces pendant 25 secondes, puis sortez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Cela facilite le décorticage.
- Décortiquez les queues de homard avec soin. Retirez le boyau central. Gardez les carapaces, elles serviront à parfumer le mijoté.
- Réservez les queues crues au frais. Mettez les pinces de côté pour les toasts.
Réaliser un jus de homard riche, comme au restaurant
C’est ce fond de homard qui donne au plat son goût profond. Il se prépare à partir des têtes et des carapaces.
- Coupez les têtes et carapaces en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cl d’huile d’olive.
- Faites colorer vivement les morceaux de homard pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle teinte rousse. Ajoutez 30 g de beurre pour les faire légèrement caraméliser.
- Ajoutez l’échalote, l’ail et le fenouil taillés en brunoise très fine. Laissez suer 3 à 4 minutes à feu moyen.
- Incorporez le concentré de tomates, mélangez bien et laissez cuire encore 2 minutes.
- Déglacez au cognac, laissez évaporer presque complètement, puis ajoutez le vin blanc. Réduisez de moitié.
- Versez 50 cl d’eau à hauteur. Ajoutez les grains de poivre, la branche de fenouil sec et l’estragon.
- Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Passez d’abord à la passoire en pressant bien les carapaces, puis filtrez au chinois fin ou à travers une étamine.
- Remettez le jus sur le feu et faites réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, qui accroche légèrement à la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez les 50 g de beurre restants en fouettant pour lier le jus. Goûtez, salez, poivrez. Gardez au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Un jus de cassis brillant pour réveiller la sauce
Ce jus de cassis apporte une acidité fruitée. Il vient réveiller la douceur du homard et du foie gras.
- Dans un bol supportant la chaleur, mettez les baies de cassis, le sucre et l’eau.
- Couvrez (filmez) le bol et cuisez 1 minute 30 au micro-ondes à 750 W. À défaut, faites chauffer à feu très doux dans une petite casserole 5 à 6 minutes.
- Passez au chinois en pressant bien les fruits pour extraire un maximum de jus.
- Assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre sauvage et 1 à 2 c. à soupe de liqueur de cassis, selon votre goût.
- Gardez tiède. Le jus doit être fluide, comme un sirop léger.
Toasts de pinces et foie gras : la touche ultra gourmande
Ces petits toasts se posent dans l’assiette ou se servent à côté. Ils rappellent l’esprit du plat tout en ajoutant une texture croustillante.
- Découpez dans le pain de mie 12 disques ou petits triangles de 3 à 4 cm de diamètre.
- Assaisonnez légèrement le foie gras cru de sel et de poivre. Gardez au frais.
- Décortiquez soigneusement les pinces de homard, retirez les cartilages.
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié à feu moyen.
- Faites dorer les tranches de pain de mie jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ajoutez en même temps les morceaux de pinces pour les tiédir.
- Juste avant de servir, posez un petit morceau de foie gras sur chaque toast chaud, avec un morceau de pince. Le foie gras va légèrement se détendre sans fondre complètement.
Préparer l’huile de feuilles de cassis (ou une alternative rapide)
Si vous avez un peu de temps, cette huile verte donne un parfum végétal très fin.
- Faites chauffer l’huile à environ 100 °C. Elle doit être chaude mais non fumante.
- Dans le bol d’un mixeur, mettez les feuilles de cassis et les bourgeons éventuels. Versez l’huile chaude dessus.
- Mixez 3 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et bien verte.
- Laissez refroidir puis reposer 1 heure. Filtrez au chinois très fin ou à travers un linge propre.
- Conservez au frais dans un flacon. À défaut, utilisez simplement une très bonne huile d’olive fruitée, en la dosant avec parcimonie.
Cuisson douce du homard sur les feuilles de cassis
C’est l’étape la plus délicate, mais c’est elle qui donne cette texture soyeuse à la chair du homard.
- Dans une grande sauteuse, déposez les queues de homard crues.
- Couvrez-les avec les carapaces. Ajoutez par-dessus les feuilles de cassis et parsemez de quelques bourgeons si vous en avez.
- Placez la sauteuse sur feu très doux ou sur le coin de la plaque. Laissez mijoter à peine pendant environ 3 minutes. L’objectif est de laisser monter la température doucement dans la chair, pas de la bouillir.
- Vérifiez la cuisson : la chair doit être juste opaque et encore très juteuse. Adaptez de 1 à 2 minutes selon la taille des homards.
Finition, dressage et petites astuces de chef
Maintenant, place à la magie visuelle. Ce plat doit être aussi beau que bon.
- Dans chaque assiette chaude, versez d’abord 2 à 3 cuillères de sucs de homard.
- Ajoutez un filet de jus de cassis autour, comme un ruban coloré.
- Répartissez quelques girolles rapidement poêlées au beurre, les demi-amandes fraîches et quelques feuilles de pimprenelle ou d’herbes fines.
- Déposez ensuite la queue de homard tranchée en médaillons épais ou laissée entière, selon le style souhaité.
- Donnez un tour de moulin de poivre sauvage et terminez par quelques gouttes d’huile de feuilles de cassis ou d’huile d’olive.
- Servez aussitôt, accompagné des toasts de pinces et foie gras.
Comment s’organiser pour un réveillon sans panique
Ce plat paraît impressionnant, pourtant il se prépare très bien en plusieurs temps.
- La veille : préparez les sucs de homard, le jus de cassis, l’huile de feuilles de cassis et même les toasts (sans le foie gras, à ajouter à la dernière minute).
- Le jour J : décortiquez les homards, cuisez-les doucement sur les feuilles, réchauffez les sauces et finissez le dressage juste avant de passer à table.
- Prévoyez des assiettes bien chaudes, un bon pain de campagne et un vin blanc vif mais ample, par exemple un grand chablis ou un joli blanc de Loire.
Avec ce homard bleu inspiré de Jean-François Piège, votre Noël prend tout de suite un autre relief. Vous offrez à vos invités une expérience vraiment singulière. Un plat qui sent le sous-bois, la mer, le feu de cheminée, et qui restera sans doute longtemps dans les mémoires.